Córdoba avanza en el desarrollo de miel en polvo como una alternativa para agregar valor a la producción apícola y generar nuevas oportunidades para la industria alimentaria.
La iniciativa es impulsada mediante la articulación de los ministerios de Bioagroindustria y de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica, junto con el Centro de Excelencia en Productos y Procesos (Ceprocor).
El proyecto busca transformar la miel, un producto natural ampliamente conocido, en un ingrediente innovador y de fácil manipulación. Además, apunta a potenciar el trabajo del sector apícola cordobés y facilitar nuevas aplicaciones industriales.
Para avanzar, un equipo técnico del Ceprocor realiza ensayos en los laboratorios de microencapsulación y secado por spray de la sede ubicada en Santa María de Punilla. Esta tecnología permite convertir soluciones, suspensiones o emulsiones en polvos estables. De esta manera, se pueden mejorar aspectos vinculados con el almacenamiento, el transporte, la conservación y la dosificación.
María Candelaria Risso, ingeniera química e integrante del equipo investigador, explicó que la iniciativa surgió a partir del diálogo con el Ministerio de Bioagroindustria. A partir de ese intercambio, comenzó una revisión bibliográfica para definir el camino tecnológico.
La especialista señaló que la miel presenta una matriz compleja para ser secada de manera directa. Por eso, el proceso requiere incorporar un ingrediente adicional que permita obtener el producto en polvo.
Por su parte, Rocío Massó, también ingeniera química, destacó el interés generado entre empresas y sectores productivos de Córdoba. Según explicó, el proyecto permitió consolidar un trabajo conjunto entre el sector apícola, el sector privado y el Estado provincial.
Una tecnología para transformar la miel
Para superar las dificultades que presenta el secado, las investigadoras combinan ingeniería química e innovación tecnológica. La alta concentración de azúcares dificulta que la miel pueda secarse por sí sola.
En primer lugar, se prepara una mezcla de alimentación. Allí, la miel se diluye en agua junto con proteínas de lactosuero, utilizadas como agente protector. Luego, la emulsión ingresa a un secador por atomización o spray drying. En ese equipo, una corriente de aire transforma el líquido en pequeñas gotas y evapora la humedad en milisegundos.
Este proceso permite desarrollar una microencapsulación. La proteína forma una estructura microscópica alrededor de las partículas de miel y protege sus componentes sensibles al calor. Como resultado, se obtiene un polvo fluido, de fácil manipulación y con mejores condiciones para su transporte y almacenamiento. Además, la tecnología busca conservar las características naturales de la miel.
Actualmente, el equipo trabaja con distintos tipos de miel. El objetivo es estandarizar el proceso y maximizar el rendimiento final mediante el ajuste de las variables críticas de cada etapa.
Potencial para la industria alimentaria
El desarrollo presenta distintas posibilidades de aplicación en la industria alimentaria. María Laura Maggi, integrante del Área de Auditoría de Procesos del Ceprocor, señaló que existe un amplio mercado potencial para este ingrediente.
En primer lugar, la presentación podría utilizarse como edulcorante natural en formulaciones secas. Además, facilitaría el fraccionamiento, el traslado y la conservación frente a las dificultades propias de la miel líquida.
Asimismo, el producto podría utilizarse como vehículo de compuestos bioactivos. Entre ellos se encuentran fibras y flavonoides, lo que abre la posibilidad de desarrollar ingredientes funcionales.
Por otra parte, las aplicaciones abarcan snacks, productos de panificación, lácteos, bebidas y mezclas instantáneas. También responde a la tendencia de las denominadas etiquetas limpias, que priorizan ingredientes de origen natural.
De esta forma, la miel en polvo podría reemplazar parcialmente algunos edulcorantes y saborizantes artificiales. El objetivo final es convertir un producto natural en un ingrediente alimentario funcional mediante innovación tecnológica.
Del laboratorio al sector productivo
El Ceprocor prevé que los resultados puedan llegar a empresas y establecimientos de la cadena agroalimentaria. Para eso, será necesario ajustar y optimizar los procesos hasta alcanzar condiciones adecuadas para una escala productiva.
En este sentido, el escalado permitirá trasladar el desarrollo de laboratorio a volúmenes mayores. El proceso contempla los ajustes necesarios para garantizar factibilidad, reproducibilidad y calidad.
La Dirección de Vinculación del Ceprocor será clave en esta etapa. Su función consiste en conectar las capacidades de investigación y desarrollo con las necesidades concretas de las empresas.
Una vez ajustados los métodos de elaboración, se contempla la transferencia al sector privado de las formulaciones desarrolladas. De este modo, Córdoba busca fortalecer su producción apícola mediante conocimiento, innovación y tecnología.
La iniciativa representa, además, una nueva alternativa para generar valor dentro de la cadena. Así, la investigación pública busca convertirse en una herramienta concreta para ampliar las oportunidades de la producción agroindustrial cordobesa.
